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El quinto sabor

Umami, significa sabroso, es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico (ácido glutámico o MSG) y no fue identificado propiamente hasta 1908, cuando el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable de la palatabilidad (cualidad de ser grato al paladar un alimento) del caldo del alga kombu; y lo denominó umami.

Está presente de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados (en especial en el parmesano), jamón serrano, anchoas en salazón, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu, en espárragos, tomates y en muchas frutas maduras.

Pocos años después, un colega de Ikeda descubrió que hay otra sustancia que también produce la sensación de umami: el IMD o monofosfato de inoside. Después, en 1960 Akira Kuninaka encontró en las setas shitake otra sustancia llamada GMP o monofosfato de guanosine que también aporta umami.  Más tarde se descubrió que estas 3 sustancias son sinérgicas, es decir, que muy pequeñas cantidades de cada una contribuyen a aumentar la sensación de umami. Actualmente el MSG se producen grandes cantidades usando una bacteria que lo sintetiza.

Ademas de percibirlo (hay quien dice que el glutamato no aporta sabor sino que potencia y según estudios no todas las personas lo saben distinguir) el glutamato monosódico produce una reacción curiosa en la boca y es que aumenta la salivación, y nuestro cerebro piensa que como salivamos, lo que estamos comiendo nos gusta mucho. Así, la industria alimentaria nos ha acercado sin saberlo a la cocina oriental de forma artificial.

Extracto del blog La reacción de Maillard En los años 90 apareció el llamado ‘Síndrome del Restaurante Chino’: personas perfectamente sanas sufrían inexplicablemente una serie de molestias (migrañas, vómitos, asma) después de comer en un restaurante de este tipo. Este fenómeno se debía fundamentalmente a la utilización masiva de sales de glutamato en la elaboración de la comida. El tradicional umami había sido sustituido por el nuevo concentrado de ácido glutámico, mucho más potente, lo que permitía a estos establecimientos especializados en comida barata utilizar ingredientes de calidad inferior sin que el sabor resultara perjudicado, una práctica que sigue en boga aún hoy en día.

Así bien, el glutamato monosódico es un aditivo alimentario que ha sido utilizado como adictivo industrial; y se encuentra presente en gran parte de alimentos de los lineales de supermercados. Hay bastante unanimidad cuando hablamos de su efecto sobre el apetito.
El glutamato monosódico, según pruebas en animales, puede llegar a producir un apetito voraz (en concreto un 40 % superior) y ello conlleva que cuando comemos alimentos que lo contienen (aperitivos, salchichas, patatas fritas, snacks, etc.) tengamos la sensación de no poder parar. Este aspecto puede favorecer la obesidad ya que además hablamos de alimentos ricos en grasas y calorías.

Los estudios “defensores” del glutamato dicen que no hay riesgo para el sistema nervioso ya que la barrera hemato-encefálica lo impide y además el 95% lo utiliza el intestino como fuente de energía.

Un nuevo estudio, elaborado en la Universidad Hirosaki de Japón y dirigido por Hiroshi Ohguro, relaciona el consumo del glutamato monosódico con una posible pérdida de visión a largo plazo. Explica que puede acarrear lesiones en la retina y un aumento de casos de glaucoma.

Pero estudios aparte, y dejando presente su relación con agentes cancerígenos… el glutamato monosódico artificial no deja de ser eso, artificial…y por mucho que los expertos aseguren que no hay peligro en utilizarlo, nos preguntamos ¿y porqué es necesario?.

Quizás esta sea la respuesta a la pregunta…la industria no ha sido capaz de industrializar el sabor de nuestros ancestros y ha querido engañar a nuestros paladares para convertirnos en voraces consumidores.

En Foodtopia hemos desarrollado la tecnología necesaria para eliminar estos agentes químicos de nuestros ingredientes. Nada fuera de la receta original y con los ingredientes tradicionales, cocinados de la forma de siempre con la tecnología del futuro.

Imagen de www.pimientarosa.com

 

2 pensamientos en “El quinto sabor

  1. davidroca.info

    Hola, mis puntos a comentar son los siguientes:
    – Me fastidia encontrar glutamato monosódico en alimentos dónde no te lo esperas: aceitunas, “pipas”…
    – Muchos son los cocineros que en sus establecimientos recurren al glutamato monosódico (en varias de sus presentaciones: polvos, pastillas…) para potenciar sus fondos para elaborar arroces, guisos… y demás platos tradicionales.
    – Me encanta el sabor umami que obtienes al tener en la boca un trozo de alga kombu seca (como si de un caramelo se tratara.
    Enhorabuena por el blog y todo lo que comporta foodtopia.
    Saludos

    Responder

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